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El aumento más destacado del censo ha sido el del porcino, pasando de 866,4 a 960,3 millones de cabezas entre 2001 y 2005 (un crecimiento del 10,8 %). La cabaña porcina española ha pasado de 17,24 millones en 1991 a los 24,98 millones en 2004, lo que supone un aumento del 44 %. En cambio, las carnes menos demandadas como equino, conejo, ovino y caprino, han sufrido un estancamiento en la producción. La producción de carne de cerdo ha experimentado un crecimiento del 72,2 % entre 1991 y 2005, mientras que la de vacuno ha aumentado un 40,8 %.
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Este crecimiento ha comportado un aumento de los trabajadores del sector, que ha pasado de 56.492 a 79.122, siendo Cataluña y Castilla y León donde más personal se dedica a este sector de la industria agroalimentaria (32,4 % y 13,5 %, respectivamente). El número de industrias también ha aumentado, pasando de las 3.884 a las 4.479 de finales de 2004.
J Cruz. Principales variables económicas de la indústria cárnica: 1991-2006. Eurocarne nº 150. Especial 15º Aniversario.
